Le séchage des mangues

Le séchage des mangues - Guide pratique - Ed. Quae

La saison de récolte des mangues est courte et la production généralement abondante. Aussi est-il intéressant de pouvoir valoriser ce fruit en le séchant, ce qui nécessite la mise au point et la diffusion de procédés et d'équipements spécifiques.

Cet ouvrage est la synthèse de travaux menés par une équipe pluridisciplinaire du Centre de coopération internationale en recherche agronomique pour le développement (Cirad) et de ses partenaires, avec les acteurs de la filière de la mangue séchée au Burkina Faso, pays pionnier dans ce domaine.

Il présente les étapes de la transformation de la mangue, depuis l'approvisionnement en fruits jusqu'à la commercialisation du produit séché.

L'analyse de chaque opération est détaillée : principes théoriques, équipements mis en oeuvre, bonnes pratiques d'utilisation et d'hygiène, gestion de la qualité, rendement « matière » et consommation d'énergie, besoin en main-d'oeuvre ...

Outre des fiches techniques, le lecteur trouvera dans ce guide le schéma d'une unité de séchage de mangues, les plans de fabrication d'un séchoir ventilé ainsi qu'un manuel de production utile pour préparer, suivre et faire le bilan d'une campagne de séchage.

Ce guide s'adresse aux responsables de petites et moyennes entreprises qui souhaitent améliorer les conditions de fonctionnement de leurs unités de production ainsi qu'aux entrepreneurs et porteurs de projets désireux de créer une unité de séchage de mangues.

Sommaire

• La filière de la mangue séchée - L'exemple du Burkina Faso

  • La production de mangue
    Manguier - Mangue
  • L'organisation de la filière
    Plantations familiales concentrées dans quelques régions
    Développement des petites entreprises de séchage de mangues
  • Les marchés de la mangue séchée
    Marché conventionnel européen des fruits tropicaux séchés - Marché européen des produits biologiques - Marché du commerce équitable

• Transformation de la mangue

  • Les principales étapes de transformation
    Prétraitement - Préparation des mangues - Traitements optionnels possibles - Séchage - Opérations post-séchage - Stockage des mangues séchées
  • Les équipements de séchage
    Séchoir à gaz à convection naturelle - Fonctions que doit remplir un équipement de séchage de mangues - Propositions fonctionnelles pour un séchoir ventilé - Proposition d'un séchoir ventilé

• Fiches techniques

  • 1. Mesures et unités de mesure dans l'élaboration de la mangue séchée
    Humidité relative de l'air - Puissance calorifique d'un brûleur
    Rendement énergétique du séchoir - Teneur en eau de la mangue
    Rendement en pulpe de la mangue - Rendement de séchage
    Rendement global de transformation - Quelques unités et valeurs utilisées
  • 2. Notion de disponibilité et d'activité de l'eau dans la mangue Eau libre - Eau liée - Activité de l'eau - Séchage des mangues en trois phases
  • 3. Le brunissement de la mangue séchée Brunissement enzymatique - Brunissement non enzymatique
  • 4. Notions de températures liées au séchage
  • 5. Humidité relative de l'air et teneur en eau des produits
  • 6. Techniques du séchage
  • 7. Pourquoi et quand recycler l'air dans un séchoir
  • 8. Mécanisme d'échange entre l'air et le produit - Notion de convection naturelle

• Manuel de production

  • Préparation de campagne
    Fiche de prévision de production
  • Gestion des stocks
    Fiche de suivi de stock de matière première (mangues fraîches)
    Fiche de suivi du stock de gaz - Fiche de suivi des emballages
  • Gestion de production
    Fiche de suivi de production
  • Bilan de campagne
    Fiche de synthèse de production
• Annexes
  • Plans du séchoir ventilé