Les habitants d'Antananarivo qui apprécient le cresson se sont certainement demandé s'ils font bien de continuer à consommer ce produit en passant près de certaines cressonnières en ville.

La majorité des sites, situés en bas fonds, reçoivent des eaux usées des bassins versants. La proximité d'habitations, de latrines, de stations essence, d'ateliers de réparation de voitures, de gares de stationnement des taxis brousse, de routes et de marchés, sont autant de sources de contamination possible par les métaux lourds, les germes pathogènes, mais aussi les poussières et impuretés et toutes sortes de déchets.

Des chercheurs de plusieurs disciplines et de plusieurs institutions au Sud (Université d'Antananarivo, Institut Pasteur de Madagascar) et au Nord (CIRAD, IRD, INRA) se sont penchés sur la question dans le cadre du projet CORUS2-Qualisann (2007-2011) financé par le ministère français des Affaires Etrangères et Européennes. Leurs travaux viennent de se terminer et ils ont présenté leurs résultats de recherche le mardi 17 mai 2011 dans les locaux du CERSAE à Ampandrianomby.

Le cresson à Antananarivo

Le cresson de culture (Nasturbium offinale) a été introduit à Madagascar à partir du milieu du XIXe siècle. Le climat d'Antananarivo est favorable aux exigences de cette plante aquatique. Il peut pousser toute l'année mais préfère les températures fraîches de mars à octobre, période pendant laquelle il faut veiller à ce qu'il ait assez d'eau. Le cresson est produit soit en monoculture soit en rotation avec le riz. Les parcelles sont très petites et éparpillées dans la Communauté urbaine.

Malgré la compétition foncière, assez étonnamment, la superficie cressonnière dans la capitale progresse. Elle est passée de 40 ha en 1973 à 68 ha en 2008. Entre ces deux dates, 22 nouveaux sites sont apparus, deux sites ont disparu et dix ont diminué de taille à cause du remblayage. On compte actuellement 37 sites dans la Commune urbaine d'Antananarivo (CUA). Les sites périphériques sont rares, au nombre seulement de quatre. Les sites urbains approvisionnement les consommateurs de la capitale mais également ceux de Tamatave (Toamasina) et de Majunga (Mahajanga).

La production est mal connue, elle pourrait se situer entre 20.000 et 40.000 tonnes par an. Les exploitants sont essentiellement Betsileo et en grande partie locataires des terres qu'ils travaillent. L'activité est rentable, elle crée des revenus annuels de l'ordre de 150.000 à 250.000 Ar par are en monoculture. Ils varient selon le statut foncier, la facilité d'accès à l'eau et le circuit de commercialisation emprunté.

30,2% des ménages de la CUA consomment du cresson au moins une fois par semaine tandis qu'un tiers des ménages n'en consomme jamais. Les autres en consomment le font de façon assez régulière tout au long de l'année. Le cresson présente l'intérêt d'être abondant à une période où la disponibilité de plusieurs autres légumes-feuilles diminue. Il présente aussi l'avantage d'être le moins cher des légumes-feuilles vendus sur les marchés, financièrement accessible donc à toutes les classes économiques. Son intérêt nutritionnel est certain. Même cuit, il est une source particulièrement intéressante de précurseurs de la vitamine A dans l'alimentation des Tananariviens.

Les résultats

Cependant, le cresson des bas fonds urbains est soumis a plusieurs types de risques liés à la localisation des parcelles et aux comportements des agents tout au long de la filière, qui peuvent remettre en question son aptitude à être consommé : culture dans des eaux usées, surdosage en produits phytosanitaires et intrants, entassement dans des véhicules mal lavés, absence de tri et de lavage avant la vente, arrosage avec de l'eau souillée sur les étals de marché, préparation sur des plans de travail mal nettoyés dans les ménages ...

• Analyses chimiques

Les analyses chimiques ont mesuré le contenu en matières organiques, nutriments, micro-organismes et éléments traces métalliques des eaux de plusieurs sites de production contrastés : Tsimbazaza, Ambanidia, Ampandrana, Andravoahangy, Ambatomanga (comme site témoin péri-urbain). Les eaux de certaines cressonnières sont généralement très chargées en matières organiques et en nitrates alors que le contenu en phosphates et ammonium est acceptable. Par contre, la concentration en cuivre dans la plupart des cressonnières et en plomb et en chrome dans certaines d'entre-elles dépassent les normes établies à Madagascar.

• Analyses microbiologiques et nutritionnelles

Le diagnostic microbiologique du produit est plus rassurant. La concentration de germes, familiers des denrées alimentaires et dangereux pour la santé humaine, a été analysée à plusieurs stades de la filière : sur les parcelles, dans les marchés de gros et chez le consommateur. Il s'agit de la flore totale, Escherichia coli, Staphylococcus. Ces germes sont présents à des degrés divers dans le cresson des parcelles et des marchés.

Par contre, l'analyse des échantillons préparés sous forme crue ou cuite dans les ménages a montré une réduction de ces germes qui rend le cresson consommable d'après les normes européennes en la matière. La comparaison des échantillons lavés et non lavés montre que le lavage à l'eau potable est un facteur majeur d'amélioration de la qualité microbiologique du cresson. Il facilite l'élimination de la terre et des souillures qui peuvent être fortement chargées en micro-organismes. La cuisson du cresson permet aussi une forte réduction de la charge microbienne si la température au coeur des aliments est élevée. Or l'enquête auprès de près de plus de 1000 consommateurs dans la CUA a permis de constater que le cresson est consommé cru seulement dans 5,4% des ménages et que la cuisson est réalisée dans de l'eau portée à ébullition dans 90,7% des cas. Ces pratiques doivent être encouragées.

• Etude économique

Les consommateurs d'Antananarivo gardent une confiance mesurée dans le cresson. 58% des ménages déclarent ne pas avoir diminué leur niveau de consommation depuis deux ans. 29% l'auraient diminué tandis que 7% l'auraient augmenté. 65% des ménages pensent que le cresson est un produit exceptionnel sur le plan nutritionnel. Les avis sont plus partagés sur la qualité hygiénique du produit puisque 30% des ménages de la CUA considèrent que c'est un produit sain, 32% que sa qualité sanitaire est acceptable, 31% qu'il pose un léger problème et 6% qu'il pose un grave problème. Les ménages continuent à privilégier à plus de 90% les critères de fraîcheur, d'aspect extérieur et de propreté pour choisir le cresson qu'ils achètent. Cependant ils deviennent sensibles également pour 66% d'entre-eux à l'origine géographique du produit.

Ainsi, les ménages apportent une solution au problème sanitaire par leurs pratiques domestiques. Les autorités publiques peuvent appuyer ces stratégies en facilitant l'accès aux ressources eau potable et charbon. Il convient cependant de rester vigilant au devenir des éléments traces métalliques trouvés en abondance dans certaines eaux d'irrigation qui pourraient s'accumuler dans les racines mais aussi dans la partie aérienne de la plante, pouvant poser un problème alimentaire si ingérée en très grandes quantités.

La filière cresson crée une valeur ajoutée annuelle de l'ordre de 1.200.000 Ar à l'are en monoculture soit plus de 6 milliards d'Ar sur les 68 ha qu'elle occupe sur le territoire de la CUA. Elle fait vivre près de 300 familles qui s'y adonnent en exclusivité ou en complément d'autres activités économiques. Cependant, son devenir est suspendu à la place qui sera concédée aux cressonnières dans les plans d'aménagement de la ville d'Antananarivo.

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